「天然の麹菌とともに暮らすスタイルを提案します」
会津坂下町の「米澤屋麹店」をご紹介します。
ご主人は第２１代目店主。
代々、造り酒屋を営む醸造家として続いてきた米澤屋さん。
明治時代に会津坂下町を襲った大火により、残念ながら酒造りの道具の多くを失ってしまった過去があったそうです。
そのとき先代は、「麹づくり」と「味噌づくり」へと作業を絞り、今に続くといいます。
ご主人が守ってきた「麹づくり」の技を受け継ぎながら、いま、現代的なセンスを織り交ぜ奮闘するのが光恵さん。
最初に、すべての元となる３種類の麹菌を特別に見せていただきました。
これらの菌から、材料に「白米」「玄米」「麦」のそれぞれを使い、「甘酒」「塩麹（しおこうじ）」「しょうゆ麹」で仕立て上げていきます。
つくっている種類は１８種類に及びます。
こちらは、白米に黒麹菌を付けて麹にした「黒白米麹」を甘酒に仕立てたものです。
甘酒特有の「甘味」に、黒麹が生成するクエン酸の「酸味」が加わり、単純な甘酸っぱさを超えたフルーティーな感覚の仕上がりです。
つい、「もう、ひと口」と、進んでしまうお味でした。
こちらは、「黒麦しょうゆ麹」
しょう油の塩加減を持ちながら、麹のまろみを感じるお品。
お刺身に、しょう油をつけるように味わうと格別です。
白米に麹を混ぜ発酵させる最初の工程です。
さらしの上に並べ、熱を加えて発酵させます。
こちらは６種類の麹の出麹の様子です。
湯たんぽで熱を調節しながら、発酵をすすめる作業。
この麹箱を使いながら、それぞれの味を作り上げることができます。
光恵さんは、「〇〇家の麹」のように、普段の暮らしに麹文化が広がることを目指し活動しています。
米澤屋さんが使用する材料は、すべて出どころがはっきりしている天然素材ばかり。
市販の調味料には、なにかと添加物が入っているものが多く、各家庭でせっかくホンモノの素材を用意しても、ホンモノでない調味料を加え食してしまう機会が多いという。
ホンモノの調味料を広めることは、現代生活における「本来の食を取り戻す」ことにつながると、説得力を持ってお話しされていました。
材料によりさまざまな味を持つ「麹」
肉料理にアクセントを加えてみたり、イタリアンな趣を演出したりと、多くのシュチュエーションで「麹」は役立ちます。
こちらは、すべてに麹が使われています。
砂糖の代わりに「おやつ」の甘味にもなります。
一方、身体の健康維持のため、近頃「脳」とともに注目を集める「腸」
麹は、腸内環境を整える効果が大きく、アレルギーや花粉症の改善に役立った研究事例も発表されています。
また、美容においても、麹を使ったスキンケアによりお肌の保湿力が向上。
こちらも、すっぴんで健康美人の光恵さん自身が証明されています。
「あいづ朝市」では、お買い求めしやすい、小さなパッケージのものも取り扱っています。
季節の野菜を三五八漬けにしたものなどを手にお取りいただき、味わって確かめたうえ、ホンモノを会津の食卓に並べていただきたいと願っています。
お問い合わせはこちらへ
| 米澤屋麹店（よねざわやこうじてん） |
| 福島県河沼郡会津坂下町字市中一番甲３５３２ |
| ０２４２－８３－３３７２ |